APPROFONDIMENTO

Descrizione chimica dei polifenoli

In base alla loro struttura i polifenoli si distinguono in flavonoidi e non flavonoidi.

L’uva contiene i composti non flavonoidi soprattutto nella polpa dell’acino, mentre i flavonoidi sono contenuti nella buccia, nei vinaccioli (semi) e nel picciolo.

Flavonoidi

Comunemente conosciuti come bioflavonoidi, presentano una struttura generica con due anelli fenolici legati ad un anello piranosico (ponte ad ossigeno).

In questa classe confluiscono molti composti che differiscono tra loro per il numero e la posizione di gruppi ossidrili (-OH) e metossi (-OCH3) sugli anelli aromatici ed ogni struttura può essere variamente legata con glicoli, acilati ed esteri. Le specie di flavonoidi più importanti per reazioni e proprietà sensoriali nel vino sono le antocianine, (sostanze blu, viola),  i flavanoli (variano nel colore dal bianco al giallo) ed i flavonoli.

Le catechine, composti fenolici condensati sono i caratteristici flavonoidi presenti nel tè.

Non flavonoidi

Composti caratterizzati da uno o due anelli fenolici. Tra questi ricordiamo: gli acidi benzoici e idrocinnamici del caffè e dell’olio d’oliva e il resveratrolo, presente nella buccia dell’uva.

Quest’ultimo composto è il prototipo dell’importanza dei polifenoli per la salute umana.

Per la sua azione antiossidante è considerato responsabile dei benefici di una moderata assunzione di vino rosso per la prevenzione delle malattie cardiovascolari (riduce aggregazione piastrinica).

Azione antiossidante dei polifenoli.

Nelle cellule del corpo umano, così come in ogni organismo aerobico, avvengono processi biochimici che consumano ossigeno per la generazione di energia. Dal processo di utilizzazione dell’ossigeno (ossidazione), si producono tuttavia dei prodotti di scarto potenzialmente dannosi: i radicali liberi.

Composti instabili e altamente reattivi, in quanto presentano uno o piu elettroni spaiati i radicali liberi sono in grado di donare l’atomo di ossigeno “instabile” ad altre molecole che, di conseguenza, diventano a loro volta instabili e cercano un altro elettrone da altre molecole, innescando cosi un meccanismo di instabilità a catena.

L’alta reattività dei radicali liberi può danneggiare macromolecole biologiche, come DNA, carboidrati e proteine causando reazioni spesso indesiderate e lesive per le cellule e, quindi, per i tessuti e per gli organi (Mitscher et al.,1997;Cestaro, 1994; Wisemann et al., 1996; Berliner et al., 1996).

Gli organismi hanno pertanto sviluppato eccellenti sistemi di difesa antiossidasici, comunemente definiti antiossidanti.

Gli antiossidanti costituiscono un insieme chimicamente eterogeneo di sostanze presente in concentrazione molto bassa rispetto a quella di un substrato ossidabile, capaci di contrastare o annullare l’azione ossidante dei radicali liberi e delle specie chimiche a questi correlati.

In base alla natura della loro origine, i sistemi enzimatici antiossidanti possono essere suddivisi in endogeni o esogeni, a seconda che – rispettivamente – vengano prodotti dal nostro organismo o debbano essere introdotti dall’esterno, per esempio attraverso l’alimentazione.

Sono antiossidanti endogeni sistemi enzimatici quali la superossido-dismutasi (SOD), glutatione perossidasi (GPx), catalasi (CAT) – ed una serie di agenti idrosolubili o liposolubili distribuiti sia all’interno delle cellule che nei fluidi extracellulari, quali il glutatione, la lattoferrina, la trasferrina, la ceruloplasmina, l’albumina, la bilirubina e l’acido urico.

La cellula combatte gli insulti ossidativi, oltre che in maniera enzimatica, anche tramite molecole antiossidanti esogeni quali acido ascorbico (vitamina C) , tocoferoli (vitamina E) , carotenoidi, polifenoli introdotti tramite l’alimentazione.

Si tratta di sostanze che appartengono al regno vegetale, sintetizzate dalle piante per soddisfare varie necessità fisiologiche: la difesa contro parassiti, agenti tossici, condizioni ambientali inadeguate, raggi ultravioletti; l’attrazione degli impollinatori (gli antociani e i flavonoidi sono responsabili della colorazione di fiori e foglie); il supporto strutturale (lignina e tannini); la regolazione mediante fitormoni (flavonoidi ed altre sostanze fenoliche semplici).

I polifenoli sono i principali antiossidanti vegetali ad attività scavenger (sostanza in grado di trasformare i radicali dell’ossigeno in composti non radicalici, privi di reattività e quindi di tossicità) e sono presenti nel regno vegetale in numero assai elevato; questa varietà dipende dalle numerose reazioni di idrossilazione, glicosilazione, metilazione e polimerizzazione che avvengono durante il processo di biosintesi. Un efficace antiossidante è il resveratrolo, presente oltre che nell’uva anche nelle bacche di Acai (Euterpe oleracea)e nel Poligonum cuspidatum, quest’ultima un’antichissima pianta cinese.

Molte malattie croniche tra cui aterosclerosi e neoplasie maligne riconoscono come meccanismo patogenetico di base un aumentato stress ossidativo. Questa situazione è dovuta alla perdita del normale equilibrio tra carico di radicali liberi e difese antiossidanti.

Un’alimentazione ricca di frutta e verdura sembra in grado di proteggere da tali malattie per il suo alto contenuto di sostanze antiossidanti.