LE PROPRIETA’ DEI POLIFENOLI

A cura della dott.ssa Claudia Abrigo

Dopo i carboidrati e gli acidi, i polifenoli sono il gruppo più abbondante dei costituenti naturali dell’uva.

Composti formati da strutture cicliche di atomi di carbonio, di idrogeno e da uno o più gruppi ossidrilici (un groppo ossidrile è dato da un atomo di ossigeno e da uno di idrogeno), i polifenoli sono concentrati soprattutto nella buccia e nei vinaccioli dell’uva di bacca bianca e rossa.

Nell’acino la concentrazione dei polifenoli  Varia da 4 g/L (uve bianche) a 5,5 g/L (uve rosse) di cui il 65% nei vinaccioli, il 30% nelle bucce e solo il 4-5% nella polpa.

Per la pianta svolgono il ruolo di antiossidanti proteggendola da stress ambientali e da infezioni microbiche, al vino impartiscono aromaticità, colore e la tipica astringenza, contribuendo a definirne struttura ed evoluzione nel tempo.

La presenza di polifenoli nell’uva è influenzata dalle condizioni di maturazione del grappolo, nonché dall’esposizione al Sole, dalla posizione geografica e dal tipo di terreno.

La macerazione, la fermentazione e le condizioni di vinificazione influiscono sull’estrazione e sulle reazioni di tali composti responsabili anche delle caratteristiche organolettiche del vino.

L’interesse verso i composti fenolici presenti negli alimenti di origine vegetale vino, olio e frutta rossa quali mirtilli o ribes ha mostrato un aumento di tendenza fin dagli anni ’90.

Ciò è dovuto al crescente numero di studi scientifici che dimostrano che il consumo di alimenti ricchi di polifenoli svolge un’azione sistemica antiossidante, antinfiammatoria ed antibatterica.

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